Dicas Importantes

Neste espaço, colocarei informações sobre diversos temas que fazem parte do mundo da culinária. Como sou uma estudiosa e ainda não tenho formação nesta área,  procurarei fontes confiáveis para colocar os textos que aqui serão divulgados. Os sites pesquisados sempre serão expostos ao final do texto. Qualquer dúvida podem entrar em contato e trocaremos ideia a respeito.

Gengibre congelado

Para conservar o gengibre por mais tempo, corte em pedacinhos pequenos, coloque num plástico e leve ao congelador. Quando precisar é só pegar a porção desejada e ele estará como novo. Conserva 3 meses.

Sal 

refinado, marinho integral, rosa do himalaia, flor de sal

Tirando o sal refinado que é prejudicial a saúde os outros são excelentes e já conto porque. 

O sal refinado é consumido pela maioria das pessoas, por ser mais barato e de fácil acesso. Mas, definitivamente deve ser eliminado da cozinha, por quem preza pela sua saúde e de sua família. 

O que acontece no processo de fabricação do sal refinado é que são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de "controle". No entanto é geralmente usado numa quantidade 20 % superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireóide diferentes do bócio, como nódulos (que hoje em dia as pessoas estão tendo em freqüência maior) de natureza diversa, tumores, câncer, hipoplasia etc. 

O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. O problema que fez com que se exigisse a iodatação artificial do sal é que industrias poderosas têm interesse na extração de produtos do sal bruto e na venda do sal refinado. Na trama montada, há também o interesse na venda do iodeto de potássio que gera lucros absurdos para multinacionais. Imagine-se quanto iodeto não é vendido uma vez mantido este processo. Bom, depois disso, cabe a cada um decidir onde vai investir seu dinheiro e como pretende preservar sua saúde.

Existem problemas também não observados quanto à adição de iodo artificial. Os aditivos iodados oxidam rapidamente quando expostos à luz. Assim, a dextrose é adicionada como estabilizante, porém, combinada com o iodeto de potássio, produz no sal de mesa uma inconveniente cor roxa, o que exige então a adição de alvejantes como o carbonato de sódio, grande provocador de cálculos renais e biliares, conforme vários estudos científicos. Este produto existe em quantidades descontroladas no sal refinado, pois é impossível a sua distribuição uniforme. Produz cálculos em animais de laboratório, quando usado diariamente em quantidades um pouco inferiores as encontradas habitualmente no sal de cozinha.

Resumo dos Efeitos do Sal Refinado e Doenças Correlatas:

Hipertensão arterial, Edemas, Eclampsia e pré-eclampsia, Arteriosclerose cerebral, Aterosclerose, Cálculos renais, Cálculos vesicais, Cálculos biliares, Hipoplasia da tireóide Nódulos da tireóide, Disfunções das paratireóides.

Resumo dos Aditivos Químicos do Sal Refinado:

Iodeto de potássio, Óxido de cálcio, Carbonato de cálcio, Ferrocianeto de sódio, Prussiato amarelo de sódio, Fosfato tricálcico de alumínio, Silicato aluminado de sódio, Dextrose, Talco mineral.

O sal marinho contém cerca de 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes, que, no entanto, representam excelente fonte de lucros. Uma industria que esteja lucrando com a extração desses elementos do sal bruto é geralmente poderosa e possui a sua forma de controle sobre as autoridades. É claro que será então dada muita ênfase a importância do sal refinado empobrecido e pouca ao sal puro, integral, abominado.

Flor de sal, o ‘Ouro Branco’ da cozinha 

A Flor de sal é um tipo de sal coletado na camada superior das salinas. Ele é retirado antes que se deposite no fundo e forme o nosso conhecido sal comum.

É nada mais do que a primeira camada do sal, a mais fina, que cristaliza na superfície por causa da evaporação. Sua extração não é tão simples e é preciso ser feita manualmente, com um auxilio de pinça especial. Com textura crocante, aspecto granulado e superfície irregular, a flor de sal começou a ser extraída na era cristã pelos celtas. Os franceses são os responsáveis pela disseminação de seu uso nos tempos modernos. Além de ter uma extração trabalhosa, para cada 80 quilos de sal comum são retirados 3 quilos de flor de sal das salinas e por isso possui um preço maior.

O grande diferencial da flor de sal para o sal comum é que ela é retirada das camadas superficiais das almas, e não passa por nenhum processamento. Logo após sua extração, ela fica exposta ao sol para secar, e depois é envasada. Por ser um produto 100% natural, possui mais nutriente (magnésio, iodo e potássio) que o sal comum. A flor de sal é extremamente valorizada, é a iguaria essencial para os chefs de cozinha, e por isso é conhecida na França como “Outro Branco”.

Por ser diferenciada, possui também um uso que difere do sal comum. A flor de sal deve ser usada apenas na finalização de um prato, pois se levada ao fogo, perderá seu sabor marcante e principalmente sua textura crocante. Muito mais concentrado que o sal comum, a flor de sal deve ser usada com moderação. Indicada para Brusquettas, Crostinis, focaccias e na finalização de pratos e antepastos.

Sem sofrer qualquer tipo de processamento, é colhida e embalada artesanalmente depois da coleta,sem adição de agentes químicos branqueadores ou anti-umectantes, além de possuir mais de 80% minerais e oligoelementos necessários à dieta alimentar.

É uma fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e principalmente o magnésio. O teor de cloreto de sódio, o principal componente do sal, é contudo, relativamente baixo. 100% Natural - Sem Aditivos

Por se dissolver muito rapidamente, a flor de sal é muito utilizada como “sal de mesa” e é ótima para temperar alimentos depois de prontos. Utilize para finalizar saladas, carnes, peixes e vegetais grelhados. Além de finalizar o sabor dos pratos, confere uma leve crocância.

Experimente colocar uma pitada da flor de sal no azeite de oliva utilizado para molhar o pão italiano.

Veja como é a produção da FLOR DE SAL EM MOSSORÓ – Rio Grande do Norte https://www.youtube.com/watch?v=MsopJl7w6rM

Sal Rosa do Himalaia 

Sal Rosa do Himalaia e Flor de Sal

Produzido no Nepal e na China, o Sal do Himalaia vem de uma reserva natural aos pés da Cordilheira e é considerado um dos mais puros do mundo.

Na Era Paleozóica, há cerca de 250 milhões de anos, um mar localizado na região foi o responsável pela alta concentração de minerais nesta matéria-prima, que chegam a 92 minerais essenciais, riquíssimos para nosso corpo. O ferro, por exemplo, dá o tom avermelhado, e o manganês, o laranja, resultando num salmão brilhante.

Possui menor teor de Sódio, se comparado com o Sal refinado:

Sal Refinado - 1g = 400mg Sódio

Sal Rosa do Himalaia - 1g = 230mg Sódio

Com isso, o produto apresenta propriedades terapêuticas, como a melhora da circulação sanguínea e é uma opção interessante para hipertensos e para quem quer proteger o coração.

Por ser uma iguaria gastronômica - de textura mais fina e sabor suave - é ideal para ser ingerido crú, para salgar peixes e saladas. O ingrediente consegue realçar os alimentos, conferindo novas experiências gustativas. É um sal em sua forma original, natural e inalterado, que foi cristalizado ao longo de centenas de milhares de anos. A diferença de sabor com outros sais não é gritante; portanto, dependendo do uso, se perde no preparo. Na comida, vale mais pelo charme e por saber que é mais puro (não passa por processos de refinação nem a adição de iodo). Não é, pois, para ser usado em pratos com caldo. Mas, como sal de mesa ou de finalização, é ótima pedida. Vai bem com carnes grelhadas, saladas com molho de azeite de oliva, legumes salteados na manteiga ou qualquer outro alimento preparado, em especial os que tenham mais gordura do que água, para que não se dilua rapidamente.

Fonte: http://folhaparanatinga.blogspot.com.br/2013/12/sal-marinho-puro-nao-refinado-ou.html

Higienizando corretamente frutas, vegetais e legumes

Como saber a procedência dos alimentos? Como confiar nos vendedores? Essas perguntas me faço a toda hora. Os alimentos podem ter contaminação química (agrotóxicos), biológica (microbiana, detritos orgânicos) e sujeira diversa (poeira, partículas estranhas). Então, a dúvida é: o que e como consumir? consumir orgânico? produtos da feira tradicional e mercado? como higienizar adequadamente? São muitas questões para pensar.

Compro na feira, chamada aqui onde resido de sacolão ou direto do campo. Lá tem um stand de produtos orgânicos, mas, nem sempre consigo tudo que quero, então, resolvi verificar também quais as opções confiáveis para lavar os alimentos e conseguir mais qualidade no consumo. Segue algumas dicas:

Em primeiro lugar, o alimento NÃO deve ser lavado logo que chega do supermercado ou da feira. É necessário resfriar os alimentos. Sendo assim é importante colocá-los por 2 horas sob refrigeração do mesmo jeito em que chegam do mercado ou da feira, acondicionados em sacolas plásticas, na gaveta do refrigerador. Isso tudo é para neutralizar o “UPTAKE” que é um fenômeno no qual os vegetais absorvem a água e os agrotóxicos presentes em sua superfície, isso acontece quando tanto os vegetais quanto o líquido em que são imersos, estão na mesma temperatura.

Depois desse tempo na geladeira temos algumas maneiras de lavá-los corretamente, diminuindo a quantidade de agrotóxicos e de microrganismos, como segue:

Alimentos de molho no IODO

Hipoclorito de sódio ou água sanitária: esse tipo de lavagem é bem conhecido e já o utilizo a algum tempo. Basta lavar as frutas, legumes e verduras em água corrente utilizando a mão para retirar as sujeiras visíveis a olho nu; deixá-las de molho em uma bacia com 1 litro de água e 1 colher (sopa) de água sanitária durante 15 minutos; lavar novamente em água potável para retirar o excesso de água sanitária, secar, colocar em plásticos fechados e colocar na geladeira.

Tintura de Iodo à 2% -  esse método conheci a pouco tempo e é eficiente principalmente para eliminar o agrotóxico. Para cada litro de água misture 5 ml da solução. Depois coloque dentro dessa água os alimentos que deseja descontaminar. Deixe em local protegido da luz por 1 hora. Feito isso, basta enxaguar, secar e está pronto. Essa solução pode ser adquirida em farmácia de manipulação.

Lembrete: a água sanitária não retira os resíduos de agrotóxicos ou de pesticidas, mas, elimina microrganismos que podem estar nas folhas e causar doenças.

Cuidado: alimentos com a casca comprometida ou machucadas, devem ser evitados na hora da compra, uma vez que o veneno já penetrou na parte interna.

Atenção: consumir alimentos crus que não sejam devidamente lavados pode ser perigoso para a saúde devido à quantidade de microrganismos nocivos e agrotóxicos, por isso, a lavagem correta dos alimentos diminui drasticamente as chances de contaminação por estas substâncias.

Secador de verduras manual: para maior durabilidade dos vegetais retire toda a água possível utilizando o secador de verduras, armazene em sacos transparentes separando os gêneros, evitando que fiquem acumulados, pois os vegetais são bastante sensíveis e este contato pode danificar sua superfície. A umidade propicia maior deterioração dos vegetais.

Saiba mais: diferença entre hipoclorito de sódio (água sanitária) e o cloro em www.abipla.org.br/cloro.doc

Algumas Vantagens dos Produtos Orgânicos

1. Evita problemas de saúde causados pela ingestão de substâncias químicas tóxicas. Pesquisas e estudos tem demonstrado que os agrotóxicos são prejudiciais ao nosso organismo e os resíduos que permanecem nos alimentos podem provocar reações alérgicas, respiratórias, distúrbios hormonais, problemas neurológicos e até câncer.

2. Alimentos orgânicos são mais nutritivos. Solos ricos e balanceados com adubos naturais produzem alimentos com maior valor nutritivo.

3. Alimentos orgânicos são mais saborosos. Sabor e aroma são mais intensos - em sua produção não há agrotóxicos ou produtos químicos que possam alterá-los.

4. Protege futuras gerações de contaminação química. A intensa utilização de produtos químicos na produção de alimentos afeta o ar, o solo, a água, os animais e as pessoas. A agricultura orgânica exclui o uso de fertilizantes, agrotóxicos ou qualquer produto químico; e tem como base de seu trabalho a preservação dos recursos naturais.

5. Evita a erosão do solo. Através das técnicas orgânicas tais como rotação de culturas, plantio consorciado, compostagem, etc., o solo se mantém fértil e permanece produtivo ano após ano.

6. Protege a qualidade da água. Os agrotóxicos utilizados nas plantações atravessam o solo, alcançam os lençóis d´água e poluem rios e lagos.

7. Restaura a biodiversidade, protegendo a vida animal e vegetal. A agricultura orgânica respeita o equilíbrio da natureza, criando ecossistemas saudáveis. A vida silvestre, parte essencial do estabelecimento agrícola é preservada e áreas naturais são conservadas.

8. Ajuda os pequenos agricultores. Em sua maioria, a produção orgânica provém de pequenos núcleos familiares que tem na terra a sua única forma de sustento. Mantendo o solo fértil por muitos anos, o cultivo orgânico prende o homem à terra e revitaliza as comunidades rurais.

9. Economiza energia. O cultivo orgânico dispensa os agrotóxicos e adubos químicos, utilizando intensamente a cobertura morta, a incorporação de matéria orgânica ao solo e o trato manual dos canteiros. É o procedimento contrário da agricultura convencional que se apoia no petróleo como insumo de agrotóxicos e fertilizantes e é a base para a intensa mecanização que a caracteriza.

10. O produto orgânico é certificado. A qualidade do produto orgânico é assegurada por um Selo de Certificação. Este Selo é fornecido pelas associações de agricultura orgânica ou por órgãos certificadores independentes, que verificam e fiscalizam a produção de alimentos orgânicos desde a sua produção até a comercialização. O Selo de Certificação é a garantia do consumidor de estar adquirindo produtos mais saudáveis e isentos de qualquer resíduo tóxico. No Brasil existem 45 produtores com o selo orgânico fornecido pelo IBD (Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento Rural). 

Fonte: http://www.tipoalfa.com.br/guias/editorial/128/produtos-organicos

Alimento funcional: benefício extra à saúde

É consenso de que saúde e boa alimentação caminham juntas. Há alguns anos, um novo conceito de nutrição vem ganhando adeptos: é a chamada Alimentação Funcional.

Esse conceito foi introduzido primeiramente no Japão, na década de 80, é baseado no cardápio individualizado, leva em conta a saúde, estilo de vida, sexo e as necessidades de cada pessoa para definir o que faz bem ou mal àquele indivíduo.

Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) alimento funcional é definido como "aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido, como parte da dieta habitual, produz efeitos benéficos à saúde".

Os alimentos funcionais têm sido muito estudados e embora não curem, apresentam componentes ativos capazes de prevenir ou reduzir o risco de algumas doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, entre outras.

Antes de definir o cardápio, vale consultar um nutricionista para que as escolhas e porções sejam bem feitas e balanceadas para as necessidades reais de cada indivíduo.

http://www.einstein.br/einstein-saude/nutricao/Paginas/alimento-funcional-beneficio-extra-a-saude.aspx

Biomassa de Banana Verde (alimento funcional)

Criada no Brasil e 100% natural, a biomassa de banana verde é mais que um creme formado com a fruta. Tudo nela é funcional e ajuda a emagrecer.

Como a banana ainda não amadureceu, seu amido ainda não foi convertido em frutose, o que significa que seu sabor é neutro. Por conta da textura, que é como um purê, é versátil, podendo ser adicionada a massas de pães e bolos, sucos e vitaminas, sopas e caldos.

O amido do tipo resistente não é absorvido pelo organismo, por isso passa direto pelo estômago. Com isso, gera um subproduto, o ácido butírico, que ajuda a regular o açúcar no sangue.

E como também é fibra, ajuda no bom funcionamento de todo o trato digestivo, diminuindo o índice glicêmico e trazendo saciedade. E é superleve: possui cerca de 95 calorias em uma porção de 100g.

Receita da Biomassa de Banana Verde

(pode ser feita com qualquer tipo de banana)

Tire as bananas uma a uma do cacho, cuidando para que esse corte seja bem rente para que nenhuma parte interna sofra contaminação no momento do cozimento.

Lave uma a uma com água e sabão enxaguando bem.

Em uma panela de pressão coloque água até a metade, ligue o fogo e deixe essa água ferver.

Quando estiver fervendo coloque as bananas. Muito importante a água estar fervendo, pois, esse choque térmico faz parte do processo.

Tampe a panela, a água deve ser suficiente para deixar as bananas "cobertas", e quando começar a ouvir o barulho da pressão, abaixe o fogo, conte 10 minutos e desligue. Deixe que a pressão toda saia naturalmente da panela, leva uns 10 minutos, não acelere o processo, não abra a panela.

Destampe a panela e descasque as bananas, cuidado, pois, estarão quentes. Mas terá que ser feito com elas ainda quentes para facilitar o processo.

Coloque no liquidificador e triture a polpa até ficar homogênea, adicione água mineral quente, suficiente para deixar virar um creme. Cuidado para não queimar o liquidificador: como é uma massa pesada, a dica é colocar junto com 5 bananas no liquidificador pelo menos 100ml de água mineral.

Validade:. Na geladeira o ideal é consumir em até 5 dias. No congelador 3 meses.

Dicas: congele em forminhas de gelo, colocando duas colheres de sopa da biomassa em cada compartimento do gelo, assim, você saberá a porção que está colocando em cada preparação.

Guarde no congelador em pote tampado para utilizar quando quiser, (cuidado com o recipiente de plástico, ele deve estar em bom estado de conservação, sem ranhuras para não haver contaminação de derivados de plástico ou micro-organismos).

Duas colheres de sopa por dia da biomassa é o suficiente para que os benefícios dela ajam no seu organismo.

A casca da banana pode ser usada em sopas e refogada com legumes.

Super Saudável

- A biomassa é considerada um alimento funcional pois, quando cozida, apresenta um teor excelente de amido resistente, que tem ação semelhante a das fibras. Por ser resistente, ele não é digerido e nem absorvido, favorecendo a proliferação de bactérias benéficas para o nosso intestino (ação simbiótica).

- No intestino, a biomassa é utilizada por bactérias boas do nosso organismos, chamadas de probióticos, como uma fonte de energia, mantendo assim a integridade da mucosa intestinal, que é responsável pela absorção dos nutrientes e barreira entre o meio externo e meio interno.

- A biomassa auxilia no funcionamento intestinal, agindo na prevenção e tratamento de quadros como diarreia, constipação, prevenção de doenças como câncer, obesidade, colesterol e triglicerídeos alterados e diabetes.

- É rica em vitaminas como A, B1, B2 e minerais essenciais como fósforo, magnésio, potássio e sódio.

8 Benefícios da Biomassa:

1 - Melhora o funcionamento do intestino

2 - Recupera a microbiota intestinal, melhorando o sistema imunológico.

3 - Por ser rica em fibra é capaz de promover saciedade sendo aliada do tratamento para obesidade.

4 - Reduz a absorção de gordura da dieta.

5 - Reduz a absorção de glicose da dieta.

6 - Na culinária pode substituir o leite condensado, creme de leite, maionese porque, ela funciona como um espessante.

7 - Nas preparações sem glúten, ela melhora a textura deixando as preparações mais macias.

8 - Fonte de vitaminas antioxidantes e minerais que contribuem para a saúde óssea e também contração muscular.

Sites Pesquisados:

http://www.mulher.com.br/corpo-e-dieta/como-fazer-biomassa-de-banana-verde-que-emagrece

http://wp.clicrbs.com.br/barradecereal/2013/12/10/descubra-os-beneficios-da-biomassa-de-banana-verde-e-aprenda-a-preparar-a-receita/?topo=13,1,1,,,13

O que é Funghi Secchi?

A palavra “funghi” tem origem no idioma italiano e significa “fungo” ou simplesmente “cogumelo”, da mesma forma que o conhecido "champignon", que em francês também quer dizer "cogumelo".

Secchi quer dizer seco. Por isso, funghi secchi não é uma espécie de cogumelo. Funghi secchi é a denominação para qualquer cogumelo desidratato ou seco. Como é delicado e perecível, são desidratados para garantir a sua durabilidade. 

Existem milhares de fungos comestíveis espalhados pelos quatro cantos do mundo, porém somente algumas dezenas são largamente conhecidos. Dentre estes os mais consumidos são o Porcini (Boletus edulis), Chileno (Boletus luteus), Shiitake (Lentinula edodes), Shimeji e Hiratake (que são variações do Pleurotus ostreatus), Portobello e Champignon de Paris (que são variações do Agaricus bisporus).

O funghi secchi Chileno ou funghi secchi selvagem são as denominações das diversas espécies de cogumelos comestíveis provenientes do sul do Chile, entre elas a Coprinus, Tremella fuciformes e Enoki.

A diferença entre o italiano e o chileno está na cor e na suavidade do sabor. Os funghi italianos são claros e mais delicados enquanto os chilenos são escuros e têm sabor mais acentuados.

Sites Pesquisados:

http://divinaitaliapraia.com.br/wordpress/?p=797
http://www.cuestasabores.com.br/blog/79-cogumelo-ou-funghi.html